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無菌包裝的技術原理


  所謂食品無菌包裝技術,是指把被包裝食品、包裝材料容器分別殺菌,并在無菌環境條件下完成充填,密封的一種包裝技術。無菌包裝的最大特點是被包裝食品和包裝材料容器分別殺菌。
  無菌包裝的食品一般為液態或半液態流動性食品,其特點為流動性好,可進行行高溫短時殺菌或超高溫瞬時殺菌,產品色、香、味和營養素的損失小,如維生素能保存95%,且無論包裝尺寸大小,質量都能保持一致,這對熱敏感食品,如牛奶,果蔬汁等的風味品質保持具有重大意義。在無菌條件下包裝的食品可在常溫下貯存流通。
  無菌包裝技術發明于20世紀40年代,最初是為了生產不能用傳統的高壓釜滅菌、但要求有較長貨架壽命的產品(如乳制品及香蕉泥之類的敏感食品)而開發的。無菌包裝與傳統灌裝工藝及其他所有食品包裝的不同之處在于;食品單獨連續殺菌,包裝也單獨殺菌,兩者相互獨立,這就使得無菌包裝比普通罐頭制品的殺菌耗能量少,且不需要用大型殺菌裝置,可實現連續殺菌灌裝密封,生產效率高,但若在加工、包裝、充填、封合各個環節中有任一地方未能徹底殺菌,就會影響產品的無菌效果。
  傳統的罐頭加工使食品無菌,但一般來說食品的營養成分和風味品質在加工過程中受到了損害。罐慶內全部食品必須在最短的安全時間內達到最低安全溫度,由于通常在容器外加熱,緊靠容器的食品達到最高加熱溫度的時間,要比中心部分的食品達到最高加熱溫度的時間短得多,結果使大部食品保持高溫的時間遠遠超過釘菌所需要的時間,而實際殺菌時間正是要使中惦處食品達到指定殺菌溫度的時間。對于大容積缺罐慶,因食品傳熱緩慢而使這個問題更為突出。無菌包裝技術使食品單獨連續殺菌,很好地解決了傳統罐頭的缺點,可使熱敏性食品的貨架壽命得到保證,而且使包裝食品營養更豐富,味道更鮮美。
  目前,無菌包裝技術廣泛應用于果蔬汁、液態乳類、醬類食品和營養保健類食品的包裝,隨著科學技術的進步,消費者對食品營養、風味的要求日益提高,無菌包裝的應用范圍將更加廣泛。
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