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真空包裝和充氣包裝對食品的好處


 真空或充氣包裝貯藏可應用于分割肉的短期貯藏。若在—2 ℃~—3 ℃的條件下存放,其貯藏期可達到6~12個月。隨首分割肉銷售的增多,利用真空或充氣包裝來貯藏肉的方法越來越普及,香港赛马会北京会所在此也起著很重要的作用。
 真空包裝是采用氣密性的復合包裝袋,在真空度為—0.4~—0.8兆帕的條件下,通過真空包裝機對分割肉進行包裝。真空包裝分割肉,可避免氧氣對肉的不利影響,抑制嗜氧性細菌的繁殖。在次鏈系統中,真空包裝分割肉的貨架期至少可達到3周,但肉色較暗。當包裝被去除,產品暴露在空氣中,其鮮亮的紅色又可恢復。真空包裝可用于批發的四分胴體,零售的分閣肉和肉糜等的包裝貯藏。
 充氣包裝是控制腐敗微生物、延長鮮肉貨架期的最新技術。充氣包裝的基本原則是改變包裝容器或包裝袋肉的氣體組分和濃度,常用的氣體是二氧化碳、氮氣和氧氣。二氧化碳主要是抑制細菌和霉菌的生長;氮氣可防止脂肪的氣化酸敗和包裝的癟變,也可抑制霉菌的生長大;氧氣可以抑制厭氧性腐敗微生物的長長大。二氧化碳、氮氣和氧氣按一定比例有機組合的氣調貯藏是非常有效的貯存手段。10%二氧化碳、85%氮氣和5%氧氣可使鮮肉的貨架期達到10天以上。
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