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真空包裝和充氣包裝的保質機理


  食品真空包裝是把被包裝食品裝入氣密性包裝容器,在密閉之前抽真空,使密封后的容器內達到預定真空度的一種包裝方法。常用的包裝容器有金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復合薄膜等軟包裝容器。隨著市場包裝食品的保持期和質量要求越來越高,食品的真空包裝才得以廣泛的應用。
  真空包裝的目的是為了減少包裝內氧氣的含量,防止包裝食品的霉腐變質,保持食品原有的色、香、味、并延長保持期。
  附著在食品表面的微生物一般在有氧條件下才能繁殖,真空包裝則使微生物的生長系列推動條件。對于微生物來說,氧氣濃度<1%時,它的繁殖速度急劇下隨處可見,在氧氣濃度為0.5%時,多數細菌將受到抑制而停止繁殖。另外,食品的氧化,變色和褐變等生化變質反應都與氧密切相關,當氧氣濃度<1%時,也能有效控制油脂食品的氧化變質。真空包裝就是為了在包裝內造成低氧條件而?;な稱分柿康囊恢鐘行О胺椒?。
  食品真空包裝的保持效果不僅取決于采用較高真空度的包裝機械,也取決于采用正確合理的包裝技術,包裝后一般還需要適當的殺菌和冷藏。加工食品經真空包裝后還要以過85℃,15min以上的加熱殺菌,生鮮食品在真空包裝后應在低溫狀態下(10℃以下)流通和銷售。
  充氣包裝是在包裝內充填一定比例理想氣體的一種包裝方法,目的與真空包裝相似,通過破壞生物賴以生存繁殖的條件,減少包裝內部的含氧量及充入一定量理想氣體來減緩包裝食品的生物生化變質。區別在于真空包裝僅是抽去包裝內的空氣來降低包裝內的含氧量,而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體如:氮氣、二氧化碳等,或者采用氣體置換方法,用理想氣體置換出包裝內的空氣。
  目前國內真空包裝機可分為兩種,一種是抽真空式包裝機,另一種是多功能型真空包裝機,真空、充氣多種功能一體機,東莞廣科公司所生產的真空包裝機屬于多功能型。
  經真空包裝的產品,因內外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力,容易黏在一起或縮成一團;酥脆易碎的食品如油炸馬鈴薯片、油炸膨化風味食品等易被擠碎;開關不規則的生鮮食品,易使包裝表面皺褶而影響產品質量和商品形象;有尖角的食品則易刺破包裝材料而使食品變質。充氣包裝既有效地保全包裝食品的質量,又能解決真空包裝的不足,使內外壓力趨于平衡而?;つ謐笆稱?,并使其保持包裝形體美觀。充氣包裝常用的充填氣體主要有二氧化碳、氮氣、氧氣及其合氣體;其它很少用的氣體有二氧化氮、二氧化硫等。

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