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膨化豆制品的市場需求帶動食品機械設備的發展


 食品膨化技術在我國有著悠久的歷史,古代就把油炸作為使食品膨化的得重要方法之一,由于種種原因,我國膨化技術發展緩慢,直到20世紀70年代末,才開始膨化技術與膨化食品的研究,隨著人們生活水平的不斷提高,大眾生活的膨化食品也得到了迅速的發展。
  膨化是利用相變和氣體的熱壓效應原理,使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹,并依靠氣體的膨脹力,帶動組分中高分子物質的結構變性,從而使之成為具有網狀組織結構特征、定型的多孔狀物質的過程,依靠該工藝過程生產的食品統稱為膨化食品。
  膨化豆制品又稱大豆組織蛋白、人造肉,是指大豆粉、豆粕、脫脂豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等經調粉、擠壓膨化,加工而成的具有類似瘦肉一樣纖維狀組織結構的產品。膨化豆制品可以加入配料或調味料,經過熏、烤、鹵、炸、炒等加工而制成即食產品,也可以作為原料烹調菜肴或作為肉制品加工中的輔料。
 大豆組織蛋白主要采用擠壓法實現工業化規模生產,擠壓法是以螺桿擠壓機為擠壓設備,在高溫高壓的條件下,使物料形成與肉類相似的纖維狀結構和多孔結構。
 按照工藝的不同,膨化豆制品可分為干法產品和濕法產品,前者水分含量低,呈膨化的海綿狀結構,主要作為肉制品和冷凍面制品的添加配料;后者的含水量高,組織化程度較高,其外觀與動物肉極為相似,不需復水即可直接食用,可作為主菜進行多種方式的烹飪加工,在西式食品中也廣泛應用于漢堡、熱狗、牛排等產品中。
  據中國食品工業協會豆制品專業委員2011年對全國豆制品行業50強企業的統計,我國豆制品行業50強企業用于膨化豆制品產品的投豆量約為24.18萬噸,2010年約為16.01萬噸。在我國4031家取得QS證的豆制品企業中,約500多家生產膨化豆制品。在某些地區,膨化豆制品已形成當地的優勢產業。例如山東城頭鎮,如今已形成了產業鏈條完整的膨化豆制品標準化生產基地,配套建設了豆制品電子交易公共服務平臺、豆制品檢測中心、豆文化展覽中心等服務平臺,并在黑龍江省建立了20萬畝非轉基因大豆原料種植基地。全鎮擁有各類豆制品加工及機械制造企業407家,從業人數1.2萬余人,年大豆使用量約35萬噸,年產大豆加工機械4萬臺套,產品遠銷全國各地和海外市場。
  膨化豆制品的市場需求也帶動了食品機械設備的發展,高纖維化組織蛋白不同于普通組織蛋白的簡單擠出膨化,需要很高的擠壓技術水平。而國內尚欠缺可自動調控工藝參數、高技術水平的擠壓設備,往往就難以同時達到纖維化結構好和無豆腥味、無異味、風味好的要求;對膨化豆制品的后加工中的多道工序目前還沒有實現自動化生產,比如素肉串的燒烤、攤涼等工序,目前還以手工作業為主,其專用化、一體化設備還有待研發、完善。
 專家分析,高品質大豆仿真素肉的餐飲消費被看好。近年,在大中城市,素食餐廳成長迅速,大多富有時尚氣息和個性特色,獲得了時尚和年輕消費群的追捧,消費層次較高。仿真素肉與肉制品結合的新產品也具有市場潛力。仿真素肉可以作為“夾花肉”使用在午餐肉罐頭中,不用改變純午餐肉罐頭的原有工藝。一些地方小吃類的肉制品,如四川的“燈影牛肉”,是油浸煎制的產品,熱量很高,也可以采用仿真素肉混配生產加以優化。
 仿真素肉的后續加工工序與肉制品加工比較接近,肉食品企業幾乎不需要增加太多設備和改變太多技術要求,就可以增加仿真素肉新品的加工。因此,以均衡營養為消費訴求點,肉類產業開發仿真素肉有良好產業優勢和市場空間,同時也要求膨化豆制品的機械設備能進一步完完善。
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